Desde la asociación cultural Guía Se Respeta han elaborado un video divulgativo, con textos originales de Aider Gran Canaria, sobre el queso de Guía en conmemoración de las fiestas del queso que este año no han podido realizarse por las razones por todos conocidas. En estas fiestas, las distintas queserías vendían buena parte de su producción, por lo que este año están en riesgo, por lo que desde la asociación invitan a su consumo.
El origen del famoso Queso Flor de Guía, reside en las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías del noroeste debido a los extensos pastizales a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria, de procedencia fundamentalmente portuguesa y extremeña. Fueron estos primeros pobladores los que introdujeron la flor del cardo para el cuajado de la leche, concretamente los capítulos florales secos de dos variedades: Cynara cardunculus var o Cynara scolymus.
La denominación de origen protegida Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía, en adelante D. O. P., nace en el año 2007 con el objetivo de elaborar el auténtico Queso de Guía, defender el modo de vida de los pastores trashumantes de oveja canaria y garantizar al consumidor su origen y calidad.
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La D. O. P. ampara tres tipos de quesos con características comunes y algunas singularidades:
- a) Producción de la leche, elaboración y maduración de los quesos en tres municipios del noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Santa María de Guía y Moya.
En cuanto a su denominación, se debe a que los excedentes de la producción quesera de la comarca se vendían en la Villa de Guía por contar esta con las condiciones socioeconómicas necesarias ya que desde el siglo XVI hasta el XX esta ciudad era considerada la capital de la comarca de facto.
Es por ello, que el queso pasara a denominarse Queso Flor de Guía o simplemente Queso de Guía, por su peculiaridad y por ser la Villa de Guía el punto de venta de estos quesos en aquella época.
- b) La base de estos quesos es la leche de oveja canaria (con un mínimo del 60 %) y en menor proporción mezcla con leche de vaca canaria o sus cruces (40 % máximo) y/o leche de cabra majorera (10 % máximo).
- c) La esencia de estos quesos se debe a la alimentación del ganado ovino, el pastoreo.
- d) Estos quesos presentan un carácter estacionario, muy marcado y altamente arraigado al sistema tradicional de producción que se remonta al siglo XVI (lactación de enero a julio cuando existen pastos en la zona amparada por la D. O. P. y la leche se procesa en las queserías y secado de agosto a diciembre). Normalmente, en verano los ganados se van de trashumancia a Tejeda por ser uno de los municipios más altos de la isla y donde pueden encontrar pasto durante los meses de verano. Por lo tanto, estos quesos van ligados a una forma de vida que enriquece nuestro patrimonio antropológico y con la desaparición del producto significaría el olvido de tradiciones arraigadas a nuestras islas desde hace siglos.
Estos quesos también atesoran otros valores: la labor medioambiental de los ganados de ovejas en la que el pastor, en busca del mejor alimento que le ofrece la tierra, nutre y mantiene a salvo de incendios nuestras medianías y cumbres.
La calidad de vida de estos animales: tienen una dieta rica y variada, hacen ejercicio diario al aire libre y su ordeño cesa durante el periodo de gestación, normalmente, entre agosto y diciembre.
Todo esto se traduce en leche y quesos de gran calidad, con olor y aroma al pasado, sabor a nuestra tierra y la esencia del buen trabajo realizado.
