El café de Agaete, el “arma secreta” de la nueva coctelería canaria
El café de Agaete «es un producto con carácter, de aroma y matices, es pura versatilidad». Así lo describe el formador y asesor en coctelería, Óscar Lafuente, que ve en el café de Agaete un aliado «brutal» para las mezclas y «para crear sinergias potentes con elementos identitarios del territorio».
Con y sin alcohol, incluir «un café de una finca que tenemos al lado», es un privilegio, confiesa. «El café de Agaete encaja con rones añejos que pueden servir en cócteles para finalizar una comida a modo de postre líquido». Cuando habla de posibles combinaciones, Lafuente es capaz de crear decenas de mezclas en segundos. Un tiramisú en copa en «una unión de gastronomía sólida y líquida» o un barraquito, donde el café de Agaete se combine con «licor de plátano y gofio». Para siropes, infusiones, extracciones, maceraciones, espumas, gelatinas, aires… «Trabajando con cabeza y con un producto de calidad las posibilidades son infinitas», afirma.
El Ronmiel Arehucas Añejo Selección Familiar con café de Agaete y miel de Tajinaste azul es un ejemplo del tercer elemento de la ecuación, que para él es clave. «Conocimiento, producto de calidad y el mensaje que queremos darle». Para Lafuente, «hay que tener formación pero también cabeza y saber qué queremos trasmitir, qué queremos contar”.
Con unas gotas de café de Agaete «te haces una elaboración totalmente canaria, y se me ocurre café de Agaete con mango de la zona sur o naranjas de medianías». El café «es buen potenciador de sabor, y no es el café solo, es en polvo y en grano, en caliente o en frío, con panela, con un refresco de jengibre, con lima o zumos naturales…» Lafuente conoce de esta ciencia y tiene todo un recetario en la cabeza.
La coctelería con café de Agaete «tiene una gran acogida, pero hay que hacerla sabiendo interpretar los sabores para pegarle en el clavo». Es más fácil «con un producto de aroma y matices donde el café de Agaete». Para el formador, este producto agaetense «está de moda, y para un restaurante es el trago que sirve de armonía para cerrar una experiencia», algo que lo ha posicionado como un producto de alto valor gastronómico, por sabor y por su historia.
La misma idea comparte Tahiche Puig Deniz, director de Radical Bartending School, que ve «el principal valor del café de Agaete en la coctelería actual en, sin duda, el concepto de kilómetro cero». Es un producto «de alta calidad que no ha viajado miles de kilómetros ni ha generado una gran huella de carbono en su trayecto». El Valle de Agaete, «con toda la tradición que tiene detrás y con su clima único, crea un café muy especial que, aunque no sea una producción global, encaja perfectamente con el perfil de consumidor actual que busca algo exclusivo, auténtico y diferente».
El mejor ejemplo es el Espresso Martini, que sigue siendo uno de los cócteles más demandados y exitosos del mundo. Eso convierte al café en «un ingrediente que realmente no necesita abrir mercado, porque ya existe una demanda consolidada». Para el director de Radical Bartending School, «lo importante ahora es diferenciar la excelencia del producto y comunicar por qué este café es distinto».
Como ingrediente, el café de Agaete es «un gran aliado para la coctelería clásica y también para la coctelería de vanguardia». A su juicio, «existen múltiples elaboraciones históricas a base de café, como el clásico Irish Coffee y sus variantes, como el Calypso Coffee, o incluso propuestas más desenfadadas como el Hot Shot. Pero, sin duda, el gran protagonista actual es el Espresso Martini y todas las nuevas interpretaciones que están surgiendo alrededor de este cóctel».
Para Puig, «el verdadero valor del café de Agaete debe ser comunicado por los propios profesionales del sector: bartenders, agricultores, tostadores y baristas. Todos ellos tienen la responsabilidad de trasladar al cliente final las propiedades organolépticas y las notas de cata que hacen especial a este café».
También ha recalcado que, cuando muchas personas piensan en café, automáticamente lo relacionan únicamente con un espresso o con cafeteras moka tradicionales. «Sin embargo, hoy en día existen tendencias y métodos de extracción como la Chemex, la V60, el sifón japonés o la AeroPress, que permiten descubrir otras notas de cata y otras expresiones del café, más allá de la cremosidad clásica del espresso».
En coctelería, «si realmente queremos diferenciarnos, debemos darle protagonismo a cada ingrediente y si queremos que el café de Agaete traspase fronteras y se posicione como un referente de excelencia dentro y fuera de Canarias y España, es fundamental proyectarlo en ferias internacionales, concursos de coctelería y espacios gastronómicos donde se valore el producto de origen y la identidad del territorio».
Cerveza de café de Agaete
La versatilidad y el carácter del café de Agaete lo ha llevado a los barriles de la cerveza artesana, que suman un ingrediente con identidad a sus elaboraciones en esta caza de producciones únicas. Este es el caso de la cervecería artesana Jaira, una marca 100% grancanaria que ha creado una cerveza especial pensada para resaltar los matices del exclusivo café de Agaete mediante distintas incorporaciones durante el proceso de producción: ‘Agaete Imperial Stout’.
Como ha detallado el gerente de Jaira, Aday Araña, “la primera se realiza en frío durante la fase caliente, creando una base compleja junto a seis maltas y potenciando el carácter que después aporta la barrica de roble francés”. La segunda adición tiene lugar al final de la fermentación, permitiendo que “la levadura transforme compuestos del café y aporte mayor complejidad”.
El café de Agaete se incorpora “en una última infusión fría antes del envasado para intensificar aroma y sabor”. Esta cerveza, solo disponible en temporada, es una edición limitada de 1.200 botellas por producción, elaborada con gran complejidad técnica para ofrecer una experiencia única, apunta Araña.
Además de la cerveza ‘Agaete Imperial Stout’, el Ronmiel Arehucas Añejo Selección Familiar, el café de Agaete es uno de los selectos ingredientes del Licor 43 Baristo, un licor de café que lleva en el mercado desde 2018.
Este licor se ha consolidado como un imprescindible de la licorería por su icónica fusión entre el licor original de la marca y café arábica de origen exclusivo cultivado en el Valle de Agaete.
La presente comunicación forma parte de una campaña de refuerzo de la información del Programa de Valorización del Café de Agaete liderado por la Asociación para el Desarrollo y Fomento Agropecuario del Municipio de Agaete (Agroagaete) enmarcada en el Proyecto Paraguas apoyado por AIDER Gran Canaria (7119 LEADER del Plan Estratégico de la Política Agraria Común), que reivindica además el papel protagonista y crucial de las mujeres en el sector, a la vez que potencia el conocimiento y la difusión de las peculiaridades del café del Valle dentro y fuera del archipiélago.
