La recolección del café en el Valle de Agaete, en Gran Canaria, combina dos realidades que rara vez conviven en un mismo cultivo: la precisión técnica de un proceso agrícola altamente controlado y la carga humana de un trabajo completamente artesanal. La cereza debe ser roja, pero no cualquier rojo. El tono adecuado lo controlan los ojos y las manos de las familias cafeteras del Valle de Agaete, que heredaron este conocimiento y habilidad de madres y abuelas y se ha transmitido de generación en generación. No es solo el momento de maduración, también la forma, ya que hacerlo a mano y respetando la planta es clave para la salud del cultivo y las cosechas del futuro. En este rincón del noroeste de Gran Canaria, el enclave cafetero más importante de Europa, el café de la variedad Typica crece en pequeñas fincas familiares donde cada etapa del ciclo productivo está condicionada por el microclima subtropical del valle, la altitud moderada y los suelos de origen volcánico pero, sobre todo, por la manos y la tradición que lo envuelve desde hace dos siglos. El ciclo de cosecha comienza con una floración irregular, influida por la estabilidad térmica del clima atlántico y la humedad constante. Esta característica provoca que en la planta no maduren todos sus frutos al mismo tiempo, sino de manera escalonada durante varios meses. La cereza del café necesita entre siete y nueve meses para alcanzar su madurez fisiológica completa, lo que genera una coexistencia simultánea de frutos verdes, en proceso de maduración y completamente maduros en una misma planta. Este comportamiento lleva a un modelo de recolección centrada en la atención al detalle, al mimo a la planta, con una cosecha progresiva que se alarga principalmente los meses de verano. Cuando la cereza alcanza su punto óptimo, identificado por su color rojo intenso y su máxima concentración de azúcares, comienza la recolección manual. En el café de Agaete, no existe mecanización ni tecnología, sino las manos experimentadas de varias generaciones. Tanto por la orografía del terreno, el sistema de cultivo en sombra y la dispersión de pequeñas parcelas, el trabajo humano es el único que garantiza la calidad de la cosecha, en una recolección ciudadosa para no dañar la planta, grano a grano. Este trabajo requiere de precisión elevada, de decisión visual y de experiencia, que influye directamente en la calidad final en taza. La recolección selectiva permite reducir defectos asociados a fermentaciones irregulares o sabores verdes, haciendo de este un producto especial de pequeña producción y una alta intensidad de mano de obra. El carácter artesanal del sistema no es solo en la recolección, sino en el proceso al completo, lo que supone que cada kilo de café listo para su venta requiere de más de 20 horas de trabajo. Una vez recolectadas, las cerezas se extienden al sol, ya sea en mesas de secado o como se ha hecho según la tradición, extendiendo los granos en las azoteas de las viviendas o fincas. En el clima de Agaete, la humedad relativa y la influencia atlántica hacen que este proceso sea lento y delicado, al exponer el grano al sol y al viento del Valle, vigilado para garantizar el mejor resultado final. Cuando el grano alcanza su estabilidad final, se procede a eliminar la cáscara y la pulpa seca para obtener el grano. En otras regiones del mundo, el café se despulpa antes de secarlo, por lo que las diferencias no solo parten de la planta, sino de cada uno de los pasos que hacen que el de Agaete tenga un sabor singular. En algunas de las fincas del Valle, la tradición se mantiene en el proceso, usándose el secado natural en mesas, además del método húmedo con el despulpado de la cereza. En el café de Agaete, la cosecha no es solo un proceso productivo, es una interacción continua entre el paisaje, el clima y las manos humanas. La técnica y cada hora de trabajo minucioso y con detalle explica el resultado, donde el cuidado cotidiano y paciente define su identidad. Lejos de ser solo una cuestión de tradición, esta dedicación intensiva es la que garantiza que el café conserve sus matices, su equilibrio y su carácter único, por lo que cada cosecha es cuidada desde el origen a la taza. La puesta en valor del café de Agaete es el objetivo principal de una iniciativa enmarcada en el Proyecto Paraguas apoyado por AIDER Gran Canaria (7119 LEADER del Plan Estratégico de la Política Agraria Común), que busca a su vez visibilizar el papel de la mujer en el procedo, potenciar el conocimiento y la difusión de las peculiaridades del café del Valle, dentro y fuera del archipiélago.