Principiando el mes de diciembre, una vez pasado el de difuntos, hasta no hace muchos años el campesinado terorense se preparaba para el primer ritual de adelanto de las Pascuas: la matanza del cochino.
Hoy es algo impensable;… pero hasta los años de mi infancia, el público sacrificio del puerco que en un chiquero cercano a los hogares se había pasado medio año engordando y creciendo hasta aparentar una bamboleante masa de carne y manteca, era una fiesta para todos niños y mayores, una auténtica celebración que suministraba a las familias de labradores un alimento del que la dieta de lo que daban los campos –por obligación casi vegetariana- se enriquecía con este aporte de grasas y proteínas. El puerco, llegado cada año desde las sureñas tierras de Ingenio no había tenido mala vida, que se le atendía con todo, la estimación que un ingrediente de lujo meritaba.
Los chillidos del animal después de la puñalada, los gritos de las mujeres corriendo palangana en mano para no perder una sola gota de sangre, la pestilencia de la chamuscada que eliminaba las cerdas, el hocico de bobo que se le quedaba al pobre;…todo se olvidaba desde que el aire se llenaba del olor del único plato que se solía elaborar ese día: los chicharrones, orejas y rabo. Después venía la preparación de las morcillas (calabaza, almendras,…) embutidas en sus mismas tripas que se lavaban con agua y hierbahuerto; y la preparación y salazón de las carnes para que perduraran (sin congelación ni conservantes) durante meses….Todo un lujo nos dispensaba aquel noblote que durante medio año había sido uno más en las amplias familias de los labrantíos isleños…
Daba un poco de pena…pero la certeza de que los de Ingenio nos traerían otro nos servía de quitapesares y almorzábamos sin nudos en la boca del estómago, que eso es cosa mala y “no gustaba a Dios desperdiciar comida” como nos dogmatizaban los viejos. Era costumbre vieja y estimable de estudio, tal como ha hecho nuestro colega Sánchez Valerón que trae a colación en un trabajo realizado al respecto que ya en 1909 Luis Morote afirmaba que “el Ingenio es un pueblo extraordinariamente trabajador, hacen escobas, esteras serones, espuertas; crían cochinillos con tal esmero que su arte les permite ir por toda la isla, por los más apartados rincones a venderlos sacando de ellos gran provecho y ganancia”
Pero también con la participativa inmolación porcina se iniciaba otro rito -éste de carácter culinario- previo a los festejos venideros: preparar el ingrediente básico de uno de los postres por excelencia de la Navidad en la isla, los pasteles de carne. He de alegar que entre los campesinos se consideraba este manjar como cosa de ricos y que el verdadero y más extendido postre de nuestras Pascuas eran las truchas, tanto de batata como de calabaza boyuna; pero hoy vamos a dejar esta cuestión aparte y hablar de los pasteles.
Por ello es lógico que en mi constante escudriñar buscando las “sapiencias” de las que surge la gastronomía terorense no haya encontrado recetas de pasteles de carne más que en las familias de cierto nivel social de El Recinto y otros lugares, muy ligadas a los gustos, apariencias y aconteceres de la capital, por lo que durante mucho tiempo fue entre ellos donde se afianzó mayormente esta costumbre navideña. Don José Miguel Alzola, en su libro “La Navidad en Gran Canaria” ha sido quien mejor y más ha investigado y escrito sobre esta fiesta y sus cosas por lo que es deber a necesidad acudir a él para encontrar los orígenes, y aunque afirma que “cada maestrito tiene su librito, sin grandes diferencias en su contenido, sin fórmulas secretas: un poco más de esto o un poco menos de aquello” sí asevera que el pastel de carne “se ha visto que estaba muy extendido desde hace siglos en toda la Península, por lo que este legado gastronómico no deberá atribuirse a una región determinada, sino más bien a una costumbre generalizada. Lo que sí creemos es que una vez hecho el trasplante a Canarias adquirió aquí peculiaridades, estilo, que hoy le diferencian de sus progenitores. Endulzar la carne, como se hace con la de nuestros pasteles, ya aparece en recetarios del siglo XIII.
A Teror llegó, además de por los obvios contactos entre familias, por una vía muy concreta. Doña Ana González fue una famosa pastelera de Las Palmas del pasado siglo, con dulcería abierta junto al cauce del Guiniguada “en los toriles de Vegueta”. La excelencia de sus elaboraciones, difundida por toda la isla, pasó a una terorense, Pinito Yánez, que en llegando la tercera década del 1900, montó en su casa de la calle de la Herrería la primera dulcería de la Villa Mariana y desde donde comenzó a afianzarse el pastel de carne de Teror en la vía que ha llegado hasta la actualidad.
Pinito Yánez, solterona empedernida, bonachona, de costumbres religiosas muy acentuadas, heredó a fines del XIX su casa y a ella se trajo a su madre, Josefa Yánez -aguadora del pueblo y recadera del cercano Convento del Císter. La casa fue le fue legada por sus tías paternas, las hermanas del cura que la procreara en coyunda licenciosa con la aguadora, pero que tuvo siempre mucho cuidado de que su retoño quedara guarecido de males bajo la protección de su parentela.
Así fue…y Pinito Yánez (“La Canastra” como era conocía por sus dilatados asientos) fue mujer querida en Teror y su única dulcera hasta que don José Benítez (de familia de panaderos aquí allegados desde Santa Brígida) y su esposa doña Fermina González la sucedieran en esta línea de herencia de recetas y buen hacer que ha llegado hasta nuestros días, en los que la Dulcería Benítez elabora -sin ánimo de menoscabo para ningún otro- los mejores pasteles de carne de toda Canarias.
Como los Benítez atesoran cual joya valiosa la secular fórmula mejorada con el paso de los años, cierro este escrito con otra, recogida en recetario del XIX terorense y que les animo -a quien tenga gusto en ello y buena barriga- a realizarla, para saber a qué sabían las Pascuas terorenses hace más de cien años.
“Se toma ¾ kilo de carne de cerdo de hila y ¼ kilo de tocino, se hace trozos y se guisa con 2 cabezas de ajos, un buen puño de perejil, 15 clavos y 15 pimientas negras y un canuto de canela amarradas en un trozo de tela fina y el agua necesaria. Cuando esté bien guisada la carne, se aparta del fuego se separa la carne y se muele con las prevenciones menos la canela, se cuela el caldo y se le añade el agua que falte para completar 5 jarros o sea 2 ½ litro. Se le pone dentro la carne molida, se le maja un poco de azafrán, se le pone 1 ½ libras azúcar u cuando esté hirviendo se hace el escaldón con ¾ de biscocho molido.
Hojaldra- Para cada kilo de carne 1 kilo de harina manteca de cerdo un granito de sal y un poquito de vino dulce si se quiere”
